清葉庵

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こだわりについて

“農家”だからできる
素材への“こだわり”

農産物って比較的、裏方っていうイメージがあって、
それが嫌だったんで、自分が飼育している平飼い鶏卵と滋賀県内の酪農家さんの牛乳と無農薬お茶農家さんの
こだわり素材を使って想いをカタチにしてみました。

僕はパティシエでもお菓子屋さんでもなく、”農家”です。
これが、僕に出来る世界に1つしかない “One and Only”の地域密着型の農業のスタイルです。

琵琶湖四季彩ブリュレ
イメージMOVIE

たまごについて

エサへのこだわり

一般的な養鶏では産卵率を上げる為に高カロリーのエサを与え
ますが清葉庵の鶏はエサにもこだわり、極力農薬を使わないお米を
自家栽培し、そのお米に季節の旬の食材や
鶏の健康状態にあわせて複数種類の飼料を一種類ずつ配合しています。
鶏に極力ストレスを与えず自然な形で産卵してもらえる状態を
清葉庵では心がけています。


平飼いへのこだわり

養鶏には、ケージ飼い養鶏と平飼い養鶏の二種類があります。
ケージ飼い養鶏は、狭い囲いの中に複数羽の鶏を入れ
効率を追及した養鶏です。一生を囲いの中で過ごし、地面を歩く事や、
地面をつつきエサを探す事なく生涯を終えます。
それと反対の平飼い養鶏は、生まれた次の日には地面に放ち地面を走り回り、
地中をつつきエサを探し、地面に寝転がって土浴びという行動をとります。
本来の鶏の生活環境に極力近い状態を再現してあげる事で、
のびのび生活しストレスのかかりにくい環境を心がけています。



素材へこだわり

すべては琵琶湖四季彩ブリュレを口にして頂いたお客様に
”農産物を通して感動を届けたい”というのを念頭においています。
その為、当然の事ながら素材へのこだわりには徹底しています。
新鮮なのは当然の事、それに踏まえて農産物の持つ本来の力、
そして手間暇かけて作られている農家さんの農産物への想いを
大事にしたいと考えています。
それらを、ブリュレに”ギュッ”と詰め込んで口に一口いれた瞬間に
それらのストーリーが絵画のように脳裏に浮かべて頂ると嬉しいです。
口に入るものなので、とことん安心にこだわります。


茶葉について


滋賀県甲賀市信楽町に位置する、かたぎ古香園さんの
無農薬の茶葉を使用しています。
お茶は煎じたものが直接口に入るものだから、
農薬や化学肥料を使い生産性を追及した栽培方法ではなく、
より安心して美味しいお茶を飲んでもらいたい、という想いから
農薬を一切使用せず完全無農薬の栽培を1975年よりスタートされ、
先人の方たちが築きあげてこられた自然な栽培方法に回帰され
丁寧に栽培管理されている茶葉を使用しています。

六代目当主 片木 明さん 茶摘 茶葉
生産者かたぎ古香園 六代目当主 片木 明さん

日本で最古のお茶栽培の歴史をもつと言われている滋賀県甲賀市信楽町で1975年より一般的に年間十数回の農薬散布をするお茶栽培に不安を抱き、これでは消費者の皆さんに安心して飲んでもらえる良質なお茶を提供できないと、自家栽培の茶畑すべてを農薬を使わない栽培方法に変更された日本でも有数なパイオニアのお茶農家さんです。

牛乳について


搾りたての生乳を搾乳後できるだけ早く低温殺菌し(65℃30分)
ホモ処理をしない、より生乳に近い状態の牛乳で、高温殺菌牛乳とは違いタンパク質が熱変性せず、焦げ臭がしない牛乳です。

ノンホモ牛乳とは牛乳の中に含まれる脂肪分を均質化していない自然な状態に近い牛乳です。

丁寧に搾乳し手間をかけて低温殺菌され、瓶詰めされたノンホモ牛乳を使用しています。

山田牧場 山田 雅哉さん 乳牛 乳牛
生産者山田牧場 山田 保高さん

日本六古窯の山里、滋賀県甲賀市信楽町でノンホモ牛乳を製造されています。
無理に規模を拡大せず、一頭一頭の牛としっかり向き合い、
顔を覚えれる範囲の頭数でしか飼育せず滋賀県では県内では
数少ないノンホモ牛乳を提供されています。
いつ伺っても牛が元気に歩き回っている牧場です。

蜂蜜について
ハチミツ


ミツバチがスプーン一杯のはちみつを採取するのにどれぐらいの歳月がかかるかご存じですか?
実はミツバチが一生をかけて採取できる量がスプーン一杯のハチミツと言われています。
清葉庵では滋賀県大津市に拠点を置く、移動養蜂家の瀬尾養蜂園さんのハチミツを使用しています。

瀬尾さん 花畑 ミツバチ
生産者瀬尾 則夫さん

移動養蜂家(瀬尾さんの場合)とは春先からスタートする採蜜のタイミングに合わせてミツバチのコンディションを整える為に秋が終わり気温が下がるにつれて奄美大島へミツバチを移動されます。野球で言うウィンターキャンプみたいな感覚です。春先から採蜜がスタートすると同時に万全のコンディションで滋賀県にウォーミングアップされたミツバチが帰省し滋賀県内で採蜜が始まります。そして北海道でアカシアの花が咲く時期にはミツバチを連れて北海道へ北上されます。スプーン一杯のハチミツには沢山のストーリーがあります。 清葉庵では、そんな瀬尾さんのストーリーや想いをブリュレに込めて、お客様のお口までお届けしたいです。

黒糖について
黒糖を精製


喜界島産の喜界島工房さんの黒糖を使用しています。喜界島工房・代表の杉俣さんは東京から喜界島へ移住し主に有機栽培・特別栽培でさとうきび栽培をされており、自家栽培のさとうきびを使用し黒糖をつくられています。
黒糖作りもとても手間暇のかかる作業で100kgの黒糖を作るのに約1トンのさとうきびが必要です。
収穫したさとうきびを丁寧に搾り、時間をかけて寝る間をおしんで搾汁をぐつぐつ煮込み黒糖が作られています。
そうして作られた黒糖はとても優しい味で口にいれた瞬間に黒糖の風味が口中に広がります。

杉俣さん 黒糖 黒糖
生産者喜界島工房 杉俣 紘二朗さん

元々は東京都足立区出身で平成 17 年に喜界島へ移住され、
さとうきび栽培を始め自社のさとうきびを使用し、黒糖製造業にも携わっておられます。
主に農薬をあまり使用しない特別栽培や有機栽培をされており、年々減少傾向にある喜界島のさとうきび農家の将来を担う1人です

砂糖について
砂糖


喜界島産のきび砂糖を使用しています。(時期により奄美大島産に変更する場合があります)鹿児島本土から南へ約380km南下した所に位置し島の主要農産業は、さとうきびです。喜界島でも年々高齢化が進み、さとうきび農家が減少しています。喜界島のきび砂糖は、風味が良く甘さも甘すぎず凄く繊細な味をしているのでブリュレにとても合います。そんな貴重な喜界島産のきび砂糖が次世代に残ってほしいので、清葉庵では喜界島のさとうきび農家さんに少しでも貢献できればと思い喜界島産のきび砂糖を使用しています。

One And Only

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